De la graine à la salade grecque

Par Ulysse Iparraguirre

Le constat semble sans appel, la plus grande richesse ramenée du Nouveau Monde n’est pas une cité d’or, c’est sans conteste la tomate ! Fini le temps des grands explorateurs, en cinq siècles, ce trésor a fait bien du chemin et Frontenay-sur-Dive est sans doute l’un de ses nouveaux fiefs. En effet, c’est dans cette commune rurale que vit «le roi de la tomate», comme certains surnomment Jacky Mercier, maraîcher célèbre, des marchés poitevins aux palaces parisiens. Après 45 ans à cultiver ce légume-fruit – qui continue d’animer les débats entre botanistes et cuisiniers – Jacky a finalement passé la main de son exploitation de quatre hectares à son petit-cousin, Grégory Devergne.

Mais quel secret pousse des chefs étoilés à venir de Paris, dans un petit village du nord de la Vienne, croquer ses tomates à même le pied ? «Vacances ? Vous avez dit vacances ?» Beaucoup de travail et de passion plutôt. Et surtout, l’originalité !

En 1980, Jacky se lance d’abord dans la tomate conventionnelle mais ça n’est pas une franche réussite, alors en 1993, il décide de cultiver ses tomates en bio, en plein champ, non tuteurées et sans retirer les gourmands – de petites tiges non productives poussant dans l’aisselle des tiges principales et réputées pomper l’énergie du pied de tomate. Pourtant, 10 ans plus tard, c’est la remarque de son ami Jean de la Vaissière qui fait tout basculer : «Fais pas le con, fais la différence avec les autres : démarque-toi.» Cap sur la couleur : Jacky se lance dans les variétés anciennes. Loin des standards industriels rouges et ronds, ses tomates sont noires, vertes ou blanches, allongées ou côtelées, charnues, fruitées ou sucrées, une farandole de goûts, de formes, de noms et de couleurs à n’en plus finir puisqu’il a cultivé plus de 200 variétés oubliées. Fireworks, gold nugget, tétons de vénus, nuits australes, ivory egg, evergreen, corrogo, ou encore la traditionnelle san marzano, idéale pour la sauce tomate, sont autant de trésors qui peuplent la terre de son exploitation.

Peu de surprise, alors, à ce que les chefs comme Cédric Ravaud, de la table du Clos de la Ribaudière à Chasseneuil-du-Poitou, Alexandre Faix, lui aussi originaire de Fontenay-sur-Drive, qui tient le Bistrot de Megève, ou Philippe Labbé, qui a dirigé l’Arnsbourg en Moselle et la Tour d’argent à Paris, se pressent dans sa petite exploitation pour créer mille recettes de ce répertoire fruité. Cocktail, apéro, entrée, plat, «trou fontenaysien», plat, dessert : après un Top 50 des 34 tomates préférées de Jacky, chaque étape du repas se décline sous le signe de la tomate à la fin de l’ouvrage. À son échelle, dans son jardin, tout est là pour prendre la relève. Le maraîcher fournit l’inventaire de ses techniques, chaque piège, chaque astuce sont abordés, page après page, la tomate est décortiquée, de la graine à l’assiette.

Pourtant, malgré son succès parisien, le roi de la tomate reste simple et très attaché au marché des Couronneries de Poitiers. Ce premier livre cosigné par Thérèse Rinuit, correspondante dans le Loudunais de La Nouvelle République, sonne comme une lettre du jeune retraité à ses clients fidèles et aux nouveaux gourmands avides de fraîches assiettes estivales.

Jacky le Roi de la tomate, de Jacky Mercier et Thérèse Rinuit, Métive, 2026, 192 p., 25 €

Lire d’autres témoignages, contributions scientifiques et recettes dans L’Actualité Nouvelle-Aquitaine « Manger sans danger », n° 141, hiver-printemps, 196 pages, 2026.