Un réveillon en Nouvelle-Aquitaine

Puits d'amour, Maison Seguin. Photo Marc Deneyer.

Par Denis Montebello

Après avoir hésité entre un caviar d’aubergines de mon jardin (familial) et des huîtres de chez Voisin, j’ai finalement choisi, pour commencer, et pour revivre un 24 décembre nos beaux étés dans les Aldudes, pour oublier la noirceur des temps avec ses cochons élevés en plein air, de me payer une bonne tranche et même plusieurs, coupées très fines, de Pierre Oteiza. De son merveilleux kintoa. Il faut soigner le mal par le mal, le confinement par un affinage long (18 à 22 mois, dans un séchoir tout ce qu’il y a de plus naturel). Du sel sur nos blessures, oui, mais de Salies-de-Béarn ! 

En deuxième plat, une bonne chaudrée serait la bienvenue. Pas forcément fourasine, on ne trouve pas partout de la seiche, et on n’a pas tous les moyens de s’en offrir. Pourquoi ne pas essayer la version canadienne, celle du Nouveau-Brunswick par exemple, avec des palourdes et des pétoncles ? Fraîches ou congelées. Ou en boîtes, pour ceux qui font leurs courses sur Internet. Quelques patates et une carotte et le tour est joué. Nous voilà au bord de la mer. Ou carrément en train de voyager. 

Pour que l’hiver nous dure moins, j’envisage maintenant une recette qui n’optimise pas les temps de préparation et de cuisson : un pâté aux pommes de terre creusois ou un pounti de Corrèze, quelque chose qui tienne au corps et qui n’obère pas l’avenir. Un plat qu’on puisse réussir sans pour autant rater le déconfinement. Car il arrivera bien un jour, et il faut d’ores et déjà s’y préparer. 

Chez nous l’erreur n’est pas seulement humaine, elle est aussi féconde (on verse par mégarde du moût de raisin dans une barrique contenant encore de l’eau-de-vie de cognac, et on invente le pineau). Voici donc, pour garnir notre plateau de fromages, quelques créations imputables à des calculs approximatifs ou à des manipulations hasardeuses, voire à une orthographe involontairement fonétique : le marbré (il ne me laisse pas de marbre), la feuille du Limousin (sur laquelle j’ai écrit), la fôte des bergères (elle sera très vite pardonnée).

Parce qu’il faut bien finir, et que les fins ouvertes sont toujours les meilleures, nous retrouverons nos puits d’Amour. De la maison Seguin. Nous pouvons les commander le moment venu, et les retirer en boutique à Captieux et Bordeaux (Chartrons, Caudéran, Marché des Capucins).

Pour les vins, et pour éviter l’embarras du choix, je me contenterai d’un seul, et ce n’est pas le moindre. Ce vin est « beaucoup plus que le vin », un Graal dont l’écriture serait la Quête. On le trouve facilement, dans Les contes bleus du vin, les billets que Jean-Claude Pirotte lisait chaque semaine au micro d’une radio belge et publiés par Le temps qu’il fait, c’est « le vin qui n’existe pas ».

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