La voie des acras 

Par Yenilé Caro 

Depuis que je suis toute petite, j’ai toujours vu la nourriture de deux manières : une tâche ménagère ou le moment le plus attendu de ma journée. Ces deux visions extrêmes varient selon les plats, les aliments ou encore les phases de ma vie. Encore maintenant, pendant des périodes de durée variable, je n’ai aucun intérêt pour la nourriture, peu importe ce que je mange. 

Les phases où la nourriture est ma motivation première ne sont pas toujours très intéressantes à narrer. Cela peut souvent se résumer à « moi mangeant le même plat plusieurs fois par semaine ». Par exemple, après avoir fait des briques de thon, pomme de terre et fromage frais, il m’est arrivé de continuer ainsi et de manger uniquement ce plat pendant plusieurs semaines, avec peut-être du riz pour accompagner. 

Mon quotidien alimentaire paraît alors se résumer soit à « ne rien manger » soit « manger la même chose durant plusieurs semaines ». Pas très intéressant à décrire… Malgré tout, il y a un plat qui m’a toujours ouvert l’appétit : les acras de morue. Et peu importe la période dans laquelle je me trouve. Même si les acras sont généralement servis à l’apéritif, mon appétit d’oiseau me permet de transformer n’importe quoi en plat principal. 

Comme mes tendances alimentaires, mon amour des acras de morue vient de mon enfance. J’ai grandi dans les Caraïbes, spécifiquement sur l’île de Saint-Martin. Mon père cuisinait les acras lors des apéritifs, des fêtes ou des évènements importants. Avec lui, j’ai très rapidement appris comment les cuisiner puis comment bien les mettre dans l’huile afin de leur offrir une forme optimale. Maintenant, c’est moi qui suis en charge des acras de morue dans la famille, j’ai même développé ma propre recette alternative avec un plus de piquant. 

Alors pourquoi ces petites boules de pâtes et de poisson parviennent-elles à vaincre toutes mes phases étranges vis-à-vis de la nourriture ? Simplicité et diversité, telle est la réponse ! En effet, on peut simplement résumer les acras comme des petits beignets de morue composés d’oignons, d’herbes, d’épices et bien-sûr de morue. Pourtant, chaque personne que je connais les prépare d’une manière différente. Les épices qu’on y ajoute peuvent être différentes, personnellement, j’y ajoute du piment oiseau, ce qui offre un piquant que j’appelle la roulette russe. Certains rajoutent du lait dans la pâte et pas seulement de l’eau. Toutes ces manières différentes de faire les acras de morue permettent à chaque fois de découvrir un goût à la fois familier et nouveau. De plus, ces beignets de morue sont simples à manger et ne me rendent pas malade lors de ces périodes où manger me semble presque impossible. Ils m’apportent un certain confort lors de ces phases. De plus, j’ai aussi suivi la « tradition » de faire des acras lors des rencontres ou fêtes avec mes amies ou ma famille. Les acras sont ainsi liés à des sentiments de joie et de convivialité qui me mettent dans un meilleur état d’esprit pour manger, même lorsque je n’ai pas faim, même lorsque mon corps entier refuse complètement. 

Donner du goût à la pâte

Ma propre recette n’est pas très compliquée et reprend beaucoup des recettes que l’on peut trouver en ligne, et elle dépend surtout des ingrédients présents chez moi. Lorsque la recette nécessite un peu d’eau, je rajoute de l’eau venant de la morue, qui a dessalé plusieurs heures au préalable, afin de donner du goût à ma pâte. Quant au ratio farine/eau, il faut obtenir une pâte ni liquide ni trop collante afin de pouvoir faire de petites boules de pâtes. Quant aux ingrédients que j’incorpore à la pâte, je mets souvent des oignons, de la ciboulette, du piment d’Espelette, et pour mon ingrédient secret pour un peu plus de piquant : du piment oiseau en toute petite quantité. Il faut laisser la pâte reposer pendant quelques heures puis chauffer de l’huile et, à l’aide de deux cuillères, faire de petites boules de pâtes puis les laisser tomber doucement dans l’huile. Les acras sont cuits lorsqu’ils sont dorés. 

Sauce chien, créoline, mayonnaise ou ketchup

Vous pouvez les manger avec de la sauce chien, de la sauce créoline ou tout simplement de la mayonnaise ou du ketchup. Je préfère personnellement la sauce chien avec mes acras.
La sauce chien est assez simple à faire, même si cette tâche est plus généralement donnée à mes amies guadeloupéennes plus expertes que moi. Elles hachent d’abord finement un oignon, du persil, du piment antillais puis elles écrasent l’ail dans un presse-ail afin d’obtenir de tout petits morceaux. Elles y ajoutent ensuite du jus de citron vert (pas jaune sinon je me fais taper sur les doigts), de l’eau frémissante et de l’huile. Une de mes amies recommande de l’huile d’arachide pour donner un goût à la sauce. Il faut laisser ensuite infuser la sauce pendant une à deux heures puis déguster ! 

Yenilé Caro est étudiante du master Histoire publique et expertise historienne, à l’université de Poitiers. 

Lire d’autres témoignages, contributions scientifiques et recettes dans L’Actualité Nouvelle-Aquitaine « Manger sans danger », n° 141, hiver-printemps, 196 pages, 2026.