Le foie haché de mon arrière-grand-mère

Comment s’est transmise, de génération en génération et depuis la Pologne, une recette familiale de la cuisine juive ashkénaze. Facile à réaliser avec des foies de volaille, des oignons et un peu d’huile.

Par Sarah Leski

Le foie haché est un pâté un peu particulier, qui ne ressemble à aucune autre préparation à base de foie que je connaisse. Fondant, au goût très marqué et pourtant doux. Je n’en mange pas souvent mais c’est toujours avec grand plaisir. Entretien avec ma mère sur ce plat familial transmis depuis plusieurs générations.

Sarah Leski. – Le foie haché occupe-t-il une place particulière parmi tes recettes ?

Catherine Leski. – Ça me rappelle ma grand-mère paternelle dont tu portes le prénom Sarah qui, entre autres choses, était une excellente cuisinière. C’est elle qui m’a fait découvrir la cuisine juive ashkénaze de Pologne dont le foie haché fait partie. Il y en avait toujours chez elle pour l’apéro.

Y avait-il d’autres plats ou éléments toujours présents chez elle ?

Chez Mamie Sarah il y avait toujours de la salade verte, des fruits frais et des fleurs coupées ; choses qui n’étaient pas accessible en Pologne. Elle était heureuse et fière d’en avoir chez elle. Cela relevait de son appartenance à la France. À l’inverse, sa cuisine des plats traditionnels juifs polonais était un marqueur de sa judéité.

Était-elle religieuse ?

Non, elle avait rejeté la pratique religieuse à l’âge de 15 ans. Mais ayant été élevée dans un cadre orthodoxe, elle avait gardé un lien par la cuisine. En revanche la viande n’était pas certifiée casher, ni aucun autre produit. C’était de la cuisine pseudo-casher en quelque sorte, qui imitait les goûts et les façons de faire sans se préoccuper de l’aspect proprement dit religieux.

Qu’est-ce qui était en jeu, si ce n’était pas la religion ?

Sa cuisine était une part essentielle de son identité culturelle, qui est transmissible. Et d’ailleurs, dès mes 10 ans j’ai commencé à cuisiner comme ma grand-mère. Pendant plusieurs mois, je lui apportais mes essais de foie haché. Elle les goûtait, puis elle me disait avec son accent yiddish très marqué, «c’est très bon mais pas tout à fait ça». Elle me demandait comment j’avais fait et après elle me corrigeait « là tu aurais dû mettre plus de ceci, ou moins de cela ».

As-tu un jour obtenu une validation de sa part ?

Oui, un jour elle a dit que c’était très bien et nous avons arrêté les aller-retours. La recette était donnée de manière approximative avec une pincée, une poignée. Il n’y avait pas de mesure pesée. Tout ça me procurait une joie très grande. C’était un échange très agréable avec ma grand-mère, de l’ordre de la tradition qui se transmet. Une façon de m’inscrire dans une filiation. Elle cuisinait aussi avec mon père ; c’était une partie importante de leur relation. Il a d’ailleurs continué à préparer ses recettes, à sa façon, mais qui restaient très proche de celles de Sarah.

Quelle place avait la cuisine dans la famille ?

La nourriture était centrale, tant dans le quotidien que dans les évènements spéciaux. On a toujours cuisiné tous les jours, avec plaisir. Mon père était excellent cuisinier et nous a transmis, à mon frère et à moi, son amour de la cuisine. Cela nous concerne tous, autant les hommes que les femmes.

La cuisine jouait-elle un rôle important dans ta relation à ton père ?

Cela a joué un rôle extrêmement important, dans le sens où mes parents se sont séparés lorsque mon frère et moi étions très petits, respectivement 5 et 6 ans. Mon père mettait un point d’honneur à nous préparer des repas de très grande qualité. Il était médecin, mais il prenait le temps de cuisiner. C’était vraiment un plaisir pour lui, un moyen de se détendre en rentrant du travail.

Ensuite, comment le foie haché a‑t-il accompagné ta vie adulte ?

Au début des années 1990, j’étais militante à l’association Aides et je faisais partie du conseil d’administration de Aides Île-de-France. Après la tenue du CA, nous avions l’habitude de dîner ensemble. Quand nous avons eu notre propre local avec de la restauration, nous cuisinions ensemble. C’était un moment très agréable. Une fois, nous avions décidé que les gens qui savaient en faire amènerait du foie haché au prochain repas et nous ferions une sorte de dégustation, car ils étaient tous un peu différents. Nous étions un certain nombre de juifs. Il y avait une vieille dame, rescapée de la Shoah, un homme d’une quarantaine d’années, moi, et une quatrième personne dont je me souviens moins bien.

Tout le débat était de savoir si l’on met de l’œuf dur ou pas, s’il faut flamber les foies… Il y a tant de variations sur cette recette. Chaque famille a sa version. C’est vraiment un plat que toutes les familles juives faisaient, chacune a sa façon. D’abord parce que c’est très peu cher, rapide à préparer et que ça permet d’utiliser les foies des volailles (des poulets) que l’on mangeait.

Quel souvenir gardes-tu de ce repas ?

Un souvenir d’une grande émotion. J’avais la sensation de trouver à l’intérieur d’un groupe déjà très soudé (par les défis traversés dans le cadre de la lutte militante pour la défense des patients atteint de VIH/sida) un niveau de connivence de plus. C’était l’impression de se retrouver dans notre identité plus personnelle.

C’était aussi, même si ce n’était pas très conscient, un moyen de se retrouver juifs devant les autres membres de Aides. D’affirmer que nous étions aussi des juifs. C’était une manière de dire qu’on sait ce que c’est d’être différents, d’être l’autre, ce qu’est le rejet et la ségrégation. C’était donc normal pour nous de reconnaître l’autre dans la même situation. Les patients atteints du sida étaient souvent rejetés par leurs familles, et pas forcément toujours bien traités par le corps médical. Cette idée était venue très spontanément, je ne me souviens plus qui l’avait initié. C’était une jolie manière, par la convivialité, d’affirmer qui on était et pourquoi on s’était engagé dans ce combat.

Veux-tu partager ta recette de foie haché ?

Tout à fait !

Les ingrédients principaux sont 500 g de foie de volaille et le même volume d’oignon, voire un peu plus.

Commencer par faire revenir les oignons, coupés en tranches fines, dans de l’huile d’olive jusqu’à les faire dorer. Puis les retirer, en gardant l’huile dans la poêle. Ensuite faire sauter les foies dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, pas rosés, mais pas trop cuits non plus ; la meilleure façon de savoir est d’en couper un pour voir l’intérieur. Saler, poivrer. Ajouter les oignons. Bien mélanger le tout, puis le passer au hachoir, et c’est tout.

On peut ajouter un œuf dur dans le mélange à mouliner, ou alors un œuf dur émietté par-dessus. Certains font flamber les foies au cognac ou au whiskey au moment de leur cuisson.

Le foie haché se garde au mieux trois à quatre jours au frigo. Il se mange sur du pain noir de seigle, ou au cumin traditionnel, mais aussi sur n’importe quel toast ou pain. À l’apéro c’est parfait, éventuellement avec un peu de vodka ou de schnaps.

Sarah Leski est étudiante du master Histoire publique et expertise historienne, à l’université de Poitiers.

Lire d’autres témoignages, contributions scientifiques et recettes dans L’Actualité Nouvelle-Aquitaine «Manger sans danger», n° 141, hiver-printemps, 196 pages, 2026.