Trois fromagers français, sur Lisbonne perchés

Par Elsa Dorey
Photos Thomas Dusseau

 

«Nous cherchions une raison de rester au Portugal et de monter un projet d’entreprise autour de la nourriture.» Ulysse Jasinsky, Léonie Benoist et Quentin Bouyaghi sont trois gourmets exilés au Portugal. Ils viennent d’ouvrir une petite fromagerie française… à Campo de Ourique, en plein Lisbonne. Chez Maître Renard s’invite la fine fleur des frometons, parmi lesquels une belle sélection du Poitou-Charentes, la région d’origine des trois comparses. Ici, pas question de vendre des produits bas de gamme tout droit sortis d’un supermarché français : le fromage artisanal au lait cru est de mise.

En effet, même si la France reste championne toute catégorie avec ses 1 200 variétés de fromages recensés, les Portugais ne sont pas des ingénus en la matière. Dans un pays à peine plus grand que la Nouvelle-Aquitaine, on compte une cinquantaine de variétés de fromages, souvent des pâtes molles et cuites. Néanmoins, le procédé de conception diffère sur un point : un fromage portugais sera souvent affiné plus longtemps qu’un fromage français, ce qui lui confère un goût piquant prononcé. «En France, ces fromages sont considérés comme trop vieux ou ayant mal vieilli», précise Léonie Benoist. S’ils finissent à la poubelle dans l’Hexagone, ils font le bonheur des papilles portugaises. «Les gens ont l’habitude d’un fromage prononcé et fort. Donc ils ne sont pas effrayés d’essayer des fromages de caractère, au contraire», se réjouit-elle. D’ailleurs, lorsqu’ils ont ouvert la fromagerie en septembre 2017, le succès ne se fait pas attendre. Les trois jeunes ont mis quatre mois à repeindre les murs de la boutique, poser le mur en pin gascon, installer les étals, passer les premières commandes. Intrigués, les riverains passaient devant la boutique, tendait l’oreille, regardaient ce qui s’y tramait. «Le premier soir, un jeudi, on a ouvert le rideau vers 17 heures, raconte Ulysse Jasinsky. On a eu des clients non-stop dans la boutique. Le lundi, on a fermé : on avait tout vendu, le frigo était vide. Nous étions en rupture de stock !»

 

«Notre produit phare, c’est le mothais sur feuille»

Pour beaucoup de leurs clients, le fromage français n’est pas une découverte. «Il y a une grande communauté portugaise en France, explique Quentin Bouyaghi. Beaucoup de gens s’y sont rendus dans les années 1970, et ils reviennent passer leur retraite au Portugal. Ils connaissent très bien les fromages français et sont contents d’en trouver dans cette boutique.» Si l’indétrônable camembert a bien sûr sa place sur l’étalage à côté du saint-nectaire, du comté, de la mimolette et du chabichou du Poitou, les entrepreneurs consacrent la moitié de leurs rayonnages à des spécialités françaises confidentielles, afin de surprendre leurs clients. «Notre produit phare, c’est le mothais sur feuille, s’enthousiasme Ulysse. Il y en a partout sur les marchés de Poitiers et environs, mais au-delà, les Français ne connaissent pas trop.» Ce qui plaît aux clients chez ce chèvre rond, c’est sans conteste la feuille de platane ou mieux, de châtaignier qui l’entoure. «En automne, les Portugais célèbrent plein de fêtes, dont la fête de la châtaigne. Ce fromage s’inscrit dans le thème», glisse Léonie.

Débusquer des fromages rares est ainsi devenu leur passe-temps favori. Parfois, ce sont les clients eux-mêmes qui les aiguillent. C’est ainsi qu’ils ont testé la boulette d’Avesnes. Ces expérimentations ne sont pas toujours convaincantes. «Nous avons testé le gaperon à la demande d’un fidèle client portugais qui a vécu en France, se lance Ulysse, pendant que Léonie sort un vieux magazine et tourne rapidement les pages jaunies à la recherche d’une photo dudit gaperon. Sur dix Français, il y en a peut-être deux qui connaissent. C’est un fromage au lait cru de vache, avec de l’ail et du poivre à l’intérieur.» Mais ce produit, trop confidentiel, n’a pas fait l’unanimité. «Le client était content, il a quasiment tout acheté. Mais on ne pouvait pas continuer de commander un fromage pour lui tout seul !»

À côté des fromages, toute une gamme de produits sont proposés pour accompagner la dégustation : pineau des Charentes, huiles de l’huilerie de Neuville-de-Poitou, miel de Châtellerault, bière artisanale poitevine des Pirates du Clain, foie gras de la maison Mitteault. Quentin Bouyaghi les ramène lorsqu’il rentre en France, toutes les six semaines. Autre source d’approvisionnement, un grossiste de Rungis travaillant avec plusieurs coopératives de producteurs artisanaux. Un partenaire précieux, qui accepte de livrer les produits jusqu’à la pointe de l’Europe.

 

Détours par la Chine, le Monténégro et les gorges du Tarn

Avant de créer leur commerce, les trois jeunes ont beaucoup voyagé. Ulysse Jasinsky a quitté Poitiers pour poursuivre ses études à Shenzhen, en Chine. Quentin Bouyaghi, qui fut à ses heures perdues bénévole pendant dix ans au festival de Confolens, sa ville d’origine, est devenu préparateur méthode à Dassault, au Monténégro puis au Portugal. «J’ai fait découvrir des produits de France à mes collègues. Ils n’avaient jamais mangé de camembert au four et ils m’ont immédiatement demandé où ils pourraient s’en procurer.» Quant à Léonie Benoist, originaire de Lavausseau, entre Latillé et Vouillé dans la Vienne, elle a vécu à Shanghai. Mais avant de s’envoler loin de France, elle a passé quelques étés à jouer les Heidi chez sa tante, fromagère. «Elle est productrice de fromage de chèvre du côté de Florac, dans les gorges du Tarn. Elle a trente chèvres qu’elle emmène deux fois par jour dans les montagnes, et elle les traite à la main. J’ai appris avec elle à faire du fromage.»

 

À la rencontre des petits producteurs

Ces expériences ont sûrement guidé leur choix. Car pour les trois Picto-Charentais, proposer des fromages de leur région ne relève pas uniquement du chauvinisme. «On ne propose pas plus de fromage de Poitou-Charentes… mais on les vend mieux, assure Quentin Bouyaghi. Parce qu’on les connaît, et parce que cela nous fait plaisir de les vendre.» Sans compter qu’encouragés par des clients connaisseurs, ils n’ont pas tout de suite éliminé la possibilité de vendre aussi des fromages portugais. Quentin Bouyaghi raconte les excursions dans la campagne portugaise pour y trouver les petits producteurs. «C’était l’aventure, se souvient-il. Nous allions chercher ces spécialités sur conseils de nos clients. Sauf que, lorsqu’ils revenaient dans le magasin, ils n’achetaient pas les fromages portugais, ils venaient pour le fromage français !»

Comme dans la fable qui a inspiré le nom de leur enseigne, ils déclarent alors qu’on ne les y prendrait plus : les trois entrepreneurs rayent définitivement les fromages portugais de leur carte, conscients que «du fromage portugais, il y en a partout dans le quartier». Ils explorent à présent leurs spécialités autrement. «Nous proposons nos propres créations», souligne Léonie. Ainsi les truffes du Périgord enrobées dans du mascarpone garnissent les coulommiers à point. D’autres fromages se retrouvent farcis de mendiants ou d’une salade coriandre-menthe. À Noël, le summum du métissage gastronomique fut atteint. «Nous avons fait mariner de la fourme d’Ambert – un fromage auvergnat très fort – dans de la ginga, la liqueur de cerise portugaise très sucrée», détaille Léonie. Elle rit en ajoutant : «Les Portugais se demandaient comment c’est possible de faire ça !» Eh bien… nous aussi !

 

«Bonjour Maître»

«Maître Corbeau, sur un arbre perché, tenait dans son bec un fromage…» De nombreux clients ont appris le français à l’école à travers les fables de La Fontaine et comprennent que le nom de la fromagerie s’y réfère. «Les Portugais âgés entrent dans la boutique et nous récitent la fable en français», relate Ulysse Jasinsky, impressionné. Parfois même, ils gratifient le vendeur d’un «Bonjour Maître». «C’est mignon de voir que les gens sont sensibles au nom et à l’image de marque de la boutique», s’émeut-il. Un clin d’œil que les clients apprécient, d’autant plus que le corbeau est l’animal qui orne l’emblème de Lisbonne. Dans la boutique, de petites figurines de renard trônent à côté de leur «proie». Conscients d’avoir trouvé une niche, les trois entrepreneurs tiennent à préserver leur marché et rester le phénix des hôtes de ces bois. Ou en tout cas, du quartier.