N°93 — juillet, août, septembre 2011

Edito

Cette édition de L’Actualité sur le repas gastronomique façon Poitou-Charentes ne se veut ni exhaustive, ni encyclopédique et encore moins un inventaire. En s’appuyant sur la grille de lecture qui a permis à l’Unesco d’inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité, c’est une approche ouverte qui est proposée ici. Avec à la fois les grands classiques de la cuisine régionale mais aussi des surprises ou des découvertes débusquées au coin du paysage. Il y a une prise en compte de l’éventail complet, du champ à l’assiette, des filières agricoles aux marchés fermiers.

Il est question d’art culinaire mais pas seulement, sachant que tout bon repas commence par la recherche de bons produits. Quantité de portraits sont mis en vedette pour illustrer ce voyage. Les photographies de Marc Deneyer démontrent que si l’art culinaire sollicite le goût et l’odorat, c’est aussi la vue qui le révèle. Le regard des étrangers, admiratif et parfois moqueur, nous apprend beaucoup sur nos pratiques sociales. « à quoi reconnaît-on une tablée de Français ? Pendant qu’ils dégustent un bon repas, ils parlent de ce qu’ils mangent, du dernier bon repas qu’ils ont fait, et de ceux qui s’annoncent. » C’est un fait de civilisation qui commence dès le XVIIe siècle.

La naissance d’un art de vivre qui ne se dément pas. Au contraire, la recherche d’une qualité retrouvée ou à réinventée est un message à suivre de près. Voici un numéro exceptionnel à savourer, comme l’écrit Bernard Ruhaud, « autour d’une table et avec des amis ».

Didier Moreau

Sommaire

18 Banquet républicain à Avallon
Au printemps 1906, la victoire de Charles Torchut dans l’arrondissement de Marennes est l’occasion
d’agapes républicaines. Par Benjamin Caillaud.

20 Le goût du paysage
Certaines productions locales évoquent un type de paysage particulier. Les relations concrètes entre terroir et territoire. Par Jean-Philippe Minier.

26 Métamorphoses
L’empreinte des imprévus et signes du passage du temps dans la campagne poitevine. Par Alberto Manguel.

28 Marais sec, marais mouillé
Diptyque sur le litre à moules et la caisse aux grenouilles. Par François Bon.

32 Le repas des moines au Moyen Âge
Ascétisme ou abondance ? Le régime alimentaire des religieux au Moyen Âge reste controversé. Par Pascale Brudy.

36 Les français à la table royale
Au XVIIe siècle, l’art de la table à la française se distingue en Europe et s’affirme comme l’un des beaux-arts. Entretien avec Florent Quellier.

46 Manger hors de chez soi
Les «repas» dans les auberges et cabarets du Centre-Ouest aux XVIIe et XVIIIe siècles. Peu de bonnes adresses. Par Fabrice Vigier.

50 Manger en poitevin-saintongeais
La cuisine régionale d’un point de vue linguistique. Par Liliane Jagueneau.

54 Au banquet de la vie
Il ne s’agit pas seulement de s’alimenter. Manger c’est bien en soi. Chez soi, au restaurant, avec des amis, manger ailleurs, surtout ailleurs, dans des contrées que l’on ne connaît pas vraiment, là où la vie grouille. Par Bernard Ruhaud.

58 Chefs à domicile, le goût des hôtes
Des courses au dessert, les chefs à domicile mettent leur savoir-faire au service de leurs clients pour des repas d’exception. Récit avec Pascale Renaudineau.

60 Festins d’aujourd’hui
Trois traiteurs, Claude Lafond à Poitiers, Jean-Jacques Pannetier à La Rochelle et Magali Chauvin à Niort, racontent ce que demandent leurs clients pour l’organisation de repas de fête.

66 English french pub
À Néré, en Charente-Maritime, les soirées fish’n’chips du bistrot Saint-Pierre réunissent aussi bien les Anglais que les Français.

68 Choisir les aliments
Martin Bruegel, historien au laboratoire Alimentation-Sciences sociales de l’Inra, analyse les habitudes de consommation des Français.

70 Du champ à l’assiette
Aujourd’hui, les relations entre les transformateurs et les producteurs mettent les consommateurs en position d’arbitre. Entretien avec l’économiste Jacques Mathé.

76 La parthenaise, du territoire aux usages
Après avoir façonné son territoire, la race parthenaise réinvente son avenir grâce aux nouveaux usages alimentaires. Ceux-ci transforment la filière, qui s’adapte progressivement..

82 Le poulet de Barbezieux, une résurrection
Abandonné dans les années 1950, le poulet de race Barbezieux a fait son retour à la fin des années 1990, grâce à la volonté d’une poignée de passionnés, réunis au sein de l’association Aspoulba. Retour sur la relance d’une filière historique et haut de gamme. Récit avec Gilbert Marchand.

86 Les porcs qu’on abat
Le rituel du cochon reste une pratique bien vivante à la campagne. Récit d’un sacrifice. Par Pierre D’Ovidio.

92 Marc Deneyer : Manger le paysage
En photographiant le patrimoine culinaire du Poitou- Charentes, Marc Deneyer révèle des formes et des paysages inattendus.

102 La culture de la truffe
Les sols de Poitou-Charentes ont livré 1 500 kg de truffes en 2010. Et quand les conditions climatiques sont réunies, ils peuvent en produire trois ou quatre fois plus. Récit avec Jean-Marie Doublet.

106 Fruits d’antan
Court-pendu, belle des brunetières, des noms de pomme ou de cerise dont on n’entend plus guère parler. Et pourtant ces fruits existent encore. Entretien avec Jean-Pierre Bluteau.

116 Chez les mariés de Doisneau
Le récit du mariage photographié par Robert Doisneau en 1951 à Saint-Sauvant, par la mariée Anne-Marie Motillon, épouse de Gilbert Marcheteau.

120 Festoyer à la campagne
Partage avec les membres et amis de l’association «Dive Mémoires» à Sainte-Soline. Souvenirs de repas de fêtes et du quotidien.

122 Le grand tour des saveurs de Glen Baxter
Le Safari historico-gastronomique de l’artiste britannique Glen Baxter conduit à la découverte du patrimoine culinaire régional. à voir au musée de Cognac.

126 La digestion du farci poitevin
Un fameux farci poitevin nous reste sur l’estomac. Pourquoi ? Immersion dans les profondeurs du tube digestif, avec le professeur Christine Silvain, hépato-gastro-entérologue au CHU de Poitiers.

130 Pathogènes à table
L’action des bactéries, virus, levures, moisissures et protozoaires sur notre organisme, et comment limiter les problèmes de santé liés aux pathogènes alimentaires.