Au tournant de l’An Mil, l’abbaye Saint-Bertin produit un manuscrit richement enluminé, sous la houlette de son abbé, Odbert : un psautier, aujourd’hui conservé à Boulogne-sur-Mer (ms. 20). Il contient les psaumes, poèmes de l’Ancien Testament, décorés de scènes de la vie du Christ qui en font le premier psautier associant épisodes du Nouveau Testament et texte de l’Ancien Testament. Les scènes de la vie du Christ sont nombreuses mais ne sont pas disposées chronologiquement : plusieurs études du manuscrit ont conclu que leur disposition est aléatoire. Un constat étrange pour l’art médiéval où rien n’est laissé au hasard, surtout dans un livre destiné au culte de Dieu.

Une scène inhabituelle…

Des «anomalies» figurent effectivement dès le début du manuscrit. Le premier psaume est associé à la Pentecôte qui relate comment, après l’Ascension du Christ, les apôtres reçoivent la mission de répandre la Parole de Dieu sur terre. Le Saint-Esprit et des langues de feu descendent sur eux, leur permettant de parler diverses langues. La Pentecôte est la dernière scène des cycles de la vie du Christ et devrait à ce titre se trouver à la fin du manuscrit, il est donc étrange qu’elle soit associée au premier psaume. De plus, le psautier présente une Pentecôte particulière. La colombe du Saint-Esprit descend bien sur les apôtres en attitude de méditation, mais nous ne voyons pas les langues de feu, et le Christ est représenté alors que le texte ne le mentionne pas.

Trouver des images similaires et comparer leurs contextes de créations permettrait d’expliquer les choix d’Odbert ; mais aucun autre psautier connu présente une telle composition. Pour justifier la représentation de cette Pentecôte, il faut analyser l’image avec différents moyens textuels et anthropologiques.

…mais cohérente

Une première explication peut être trouvée dans les textes. Le premier psaume se lit : «Heureux l’homme […] qui a son plaisir dans la Loi du Seigneur, et qui la médite jour et nuit.» La Pentecôte est justement l’événement où la Loi de Dieu est révélée aux apôtres, représentés, conformément au texte, dans une attitude de méditation : l’image illustre donc le texte.

La deuxième explication est prophétique. Le psautier aurait été composé par le roi David, figure importante de l’Ancien Testament. C’est d’ailleurs généralement ce dernier qui figure en tête des psautiers, assis sur son trône et composant les psaumes sur sa harpe. Dans le psautier, David a été remplacé par le Christ, également représenté en roi intronisé, brandissant le livre du Nouveau Testament. Cette image vise donc sûrement à intégrer le psautier, texte de l’Ancien testament, dans une cosmologie chrétienne.

L’image, du matériel au spirituel

Ces deux premières hypothèses sont suffisantes pour comprendre pourquoi la Pentecôte figure au début du manuscrit et pourquoi le Christ y est représenté. Mais une dernière explication peut être trouvée, expliquant le rôle de cette scène en ce début de texte de prière. Au Moyen Âge, une image n’a pas une simple fonction d’illustration ou d’enseignement de la Bible. Elle est associée à un besoin de piété et de spiritualisation et a pour rôle de stimuler les sentiments religieux du spectateur.

Sur l’image étudiée, le Christ est dans un espace distinct des apôtres et donc isolé de la narration ; d’ailleurs, les apôtres ne le regardent pas. Il est figuré de manière statique, atemporelle, en roi régnant pour l’éternité. Il ne s’agit pas d’une image narrative, mais d’un véritable portrait du Christ. Avec les apôtres juste en dessous, on a presque l’impression d’une bulle de bande dessinée figurant leurs pensées. Une comparaison anachronique, mais pas si absurde ! En effet, au Moyen Âge, la personne humaine et sa pensée avait été définies par différents philosophes, dont Saint Augustin. Celui-ci définit la personne humaine par trois principes : le corps, l’âme, et enfin l’esprit. C’est seulement ce dernier, possédé uniquement par l’homme, qui permet de s’élever à un niveau intellectuel supérieur, niveau où l’homme peut espérer rencontrer Dieu. Cette tripartition de la personne humaine engendre trois types de visions. D’abord, le corps permet la vision corporelle grâce aux yeux. L’âme permet de former des images mentales. Enfin, la vision qui est permise par l’esprit est la vision de Dieu. Cette vision n’est possible qu’après avoir élevé intellectuellement son âme à force de prière et de méditation – c’est justement ce que sont en train de faire les apôtres. C’est comme si l’image du Christ matérialisait leur propre vision de Dieu, rendue possible grâce à leurs prières. Les images médiévales jouent souvent un rôle d’exemple ou de conseil : ici, la scène suggère au lecteur d’imiter les apôtres afin de pouvoir accéder, comme eux, à cette vision.

L’image du Christ figure elle-même le but à atteindre et promet cette vision au lecteur. Au Moyen Âge, l’image a aussi pour but de stimuler les sentiments religieux du lecteur : cette représentation du Christ constitue une sorte de tremplin du «voir» corporel (l’image sur le manuscrit) au «voir» spirituel (la vision de Dieu). Un dernier détail : le Christ pointe du doigt le Livre qu’il tient dans la main. Il indique que c’est grâce à la méditation des textes sacrés, et notamment ceux qui suivent dans ce Psautier, texte de prière par excellence, que le lecteur pourra s’élever intellectuellement et accéder à la vision de Dieu.

Ainsi, dans le psautier d’Odbert, le manuscrit est érigé en médiateur parfait du pouvoir de l’intellect et constitue le support de la vision de Dieu. Les images médiévales sont souvent considérées comme ordinaires ou incohérentes. Elles dépendent en réalité de systèmes intellectuels élaborés qui, une fois étudiés, nous permettent de mieux comprendre l’être humain du Moyen Âge.

Blanche Lagrange est doctorante au Centre d’études supérieures de civilisation médiévale (CNRS, université de Poitiers) : “Traditio et renovatio : études des manuscrits des abbayes de Flandre au x^e siècle”, sous la direction de Cécile Voyer.

Cet article a été écrit dans le cadre d’une formation à l’écriture journalistique avec l’École doctorale Humanités et SSTSEG des universités de Poitiers et Limoges.

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La basilique de la Nativité, à Bethléem, est une mine d’or pour qui travaille l’épigraphie. Des inscriptions grecques, syriaques, arméniennes, arabes et latines, qu’elles soient de nature officielle ou des graffiti, s’y mêlent et correspondent entre elles dans une véritable «cacophonie graphique». C’est en visitant cet édifice en 2019 qu’Estelle Ingrand-Varenne, chargée de recherche au CNRS et épigraphiste au Centre d’études supérieures de civilisation médiévale à Poitiers (CESCM) et actuellement détachée au Centre de recherche français à Jérusalem (CRFJ), est confortée dans l’idée que les inscriptions latines sont d’un intérêt majeur pour la recherche et d’un grand potentiel scientifique.

Sa réflexion a débuté lors d’un colloque à Stanford sur le lien entre les écritures latines du Sud de la France et celles de la «Terre Sainte», suivie d’une communication à Istanbul pour parler des inscriptions de Constantinople. Elle réalise qu’il n’y a pas de regard global à l’échelle de la Méditerranée orientale sur les inscriptions latines. Qu’est-ce et que produit cette écriture en alphabet latin au milieu de toutes les autres ? Cette écriture ne peut être étudiée seule, cloisonnée dans un champs de recherche traditionnel, mais doit être prise dans un tout : il faut considérer son milieu ainsi que le contexte historique, ses interactions avec les autres inscriptions et son évolution, ses migrations.

Car, entre le vii^e et le xvi^e siècles, les Occidentaux (marchands, croisés…) s’établissent en Orient et y apposent leur marque au travers de l’écriture, dans les églises, les hospices, dans l’espace qui est le leur, en forme d’affirmation et d’appropriation de l’espace où la langue latine n’est plus majoritaire. Il s’agit alors d’étudier l’écriture épigraphique latine et ses migrations sur un territoire étendu, qui va de la Grèce à la Turquie, en passant par l’Égypte, la Syrie-Palestine et Chypre.

C’est le projet GRAPH-EAST : Latin as an Alien Script in the Medieval ‘Latin East’. Cette étude est novatrice, car le champ des inscriptions latines est «un désert scientifique» et jusqu’ici (quasiment) inexploité. 2500 inscriptions, pour certaines inédites, feront l’objet de cette recherche. C’est un projet qui «vise à comprendre la représentation et la pratique de l’écriture latine, à fournir une histoire de l’épigraphie dans cette région».

Au cœur des écritures

Innovation récompensée en cette année 2020 par le conseil européen de la recherche (ERC) dans le cadre de l’appel Starting Grant qui finance un projet scientifique exploratoire sur une période de cinq ans. Ce programme soutient la recherche de pointe dans tous les domaines scientifiques possibles. Sélectionnés sur des critères d’excellence scientifique par des jurys internationaux, ces candidats sont des chercheurs qui doivent avoir terminé leur thèse depuis deux à sept ans avant la nomination, condition sine qua non pour obtenir la bourse. Parmi les 3200 dossiers, il y a eu 436 lauréats, dont 124 en sciences humaines, avec seulement 5 originaires de France.

Ainsi, Estelle Ingrand-Varenne a reçu la somme de 1,5M d’euros pour financer son étude. Le budget attribué servira à financer les voyages sur place, payer les équipes et le matériel nécessaire à la répertorisation des inscriptions, tel que la photogrammétrie par exemple. Cette technique est notamment utilisée pour les graffiti, et consiste à effectuer des mesures en prenant en considération le changement de position de l’observateur acquis entre deux point de vue, afin d’obtenir un résultat en 3D.

Le projet devrait se dérouler en deux temps. À partir de 2021, les trois premières années seront réservées au recensement, au catalogage et à la traduction de ce nouveau corpus, pour ensuite utiliser les deux années restantes au travail de réflexion sur le sujet, avec une équipe de collaborateurs internationale, spécialistes des écritures byzantine, arabe, arménienne, syriaque, hébraïque, ou encore éthiopienne et dans chacun des pays de la Méditerranée orientale.

Pour en savoir plus sur l’épigraphie médiévale, consulter le dossier «Richesse épigraphiques de Nouvelle-Aquitaine» paru dans le N°124 (avril-mai-juin 2019) de L’Actualité Nouvelle-Aquitaine, à l’occasion du 60^ème anniversaire de la création du Corpus des inscriptions de France médiévale par le CESCM.

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L’alimentation de nos ancêtres nous fascine. Nombreuses sont les propositions de reconstitution ou de réinterprétation de repas du passé : repas romains couchés sur des banquettes, cuisine du temps de Louis XIV, jusqu’au «régime paléo» (-lithique) censé correspondre au mieux à notre nature, et améliorer les performances sportives. C’est de loin le «banquet médiéval» qui attire le plus les foules toutefois ; on ne compte plus les fêtes médiévales organisées dans des villages, villes et sites historiques, qui s’accompagnent nécessairement d’une restauration à connotation médiévale : le succès des viandes grillées, vins épicés et produits des terroirs actuels habilement mis en valeur et servis à cette occasion ne se dément pas et illustre bien notre appétence pour le Moyen Âge, y compris en matière de cuisine. En région Nouvelle-Aquitaine, les Médiévales de Saint-Léonard de Noblat (Haute-Vienne) sont ainsi jumelées à une Fête de la viande, et la foire en Troque-sel de Bourg-sur-Gironde (Gironde) met plus en valeur le vin des côtes de Bourg que le sel qui en était le produit phare au Moyen Âge ! Ces manifestations sont finalement aussi contemporaines que médiévales dans les préférences qui y sont affichées : si le goût affirmé pour le vin et la viande est commun à ces deux époques, la préparation et le goût diffèrent largement. Un banquet médiéval reconstitué tel qu’on le préparait dans un château du xv^e siècle étonnerait quelque peu nos contemporains : s’attendant à un repas aux saveurs de terroir, le goûteur de 2019 se verrait en fait servir des plats aux saveurs extrêmes, sucrées et fortement épicées, plus propres à contenter l’amateur de cuisine indienne… La comparaison, qui pourrait paraître facile, est le fait du grand historien de l’alimentation italien Massimo Montanari, qui cherche ainsi à nous donner une comparaison actuelle, même inexacte, tant est grande la différence entre les goûts analytiques de notre cuisine européenne actuelle, dans laquelle nous cherchons à percevoir séparément, «analyser» le goût de chaque ingrédient, et les goûts synthétiques des cuisines européennes médiévales, ou de la cuisine indienne actuelle, dans lesquelles la sauce épicée donne son goût à tout le plat : elle le «synthétise».

Vestiges et archives

L’histoire doit s’écrire à partir de documents ; en ce qui concerne l’alimentation médiévale, ils sont de toutes sortes. L’archéologie des habitats et des dépotoirs médiévaux fournit la plus grande masse d’informations sur les préparations culinaires. Les lieux de préparations des aliments, du simple foyer à même le sol des maisons paysannes découvertes par l’archéologie préventive le long du tracé de la LGV-Atlantique, aux vastes cuisines aux cheminées monumentales encore visibles dans le palais des comtes de Poitiers (Vienne) ou au château de Gavaudun (Lot-et-Garonne), sont étudiés sous toutes leurs coutures, de l’archéologie du bâti des murs et des cheminées à l’analyse chimique des charbons des foyers et du phosphate des sédiments qui nous renseignent sur les activités culinaires passées. Les objets retrouvés dans ces contextes sont évidemment une source documentaire primordiale. Les tessons de céramiques culinaires sont les objets le plus fréquemment retrouvés dans tout type de contexte archéologique. Leur évolution typologique au cours de l’époque médiévale nous renseigne sur les cuissons et leur évolution. On passe globalement d’une alimentation mijotée en pot dans tous les milieux sociaux autour de l’an mil, à des poteries beaucoup plus diversifiées dans les châteaux et les sites privilégiés à la fin du Moyen Âge, ce qui indique l’emploi de nombreux modes de cuisson : mijotage, grillage sur le feu, friture… Les vestiges des aliments eux-mêmes sont très fréquemment découverts. Parfois sous forme de traces de cuisson au fond des pots, mais ce sont le plus souvent les os des animaux consommés qui sont retrouvés et étudiés par les archéozoologues. Nous connaissons ainsi dans leurs grandes lignes les préférences des hommes du Moyen Âge en matière de viande, et leur évolution. Chez le paysan, c’est avant tout le bœuf et la vache de réforme, trop vieille pour travailler et donner son lait, et plus rarement le porc salé, qui fournissent la viande. Les jours de jeûne imposés par l’Église et en Carême, les «jours maigres», le hareng de conserve pêché en mer du Nord ou en Baltique vient améliorer l’ordinaire à la fin du Moyen Âge. Chez le moine, c’est surtout le poisson de mer ou d’eau douce, ainsi que la volaille car la chair des quadrupèdes lui est théoriquement interdite par la règle de Saint-Benoît s’il n’est pas malade. Bien des moines se feront porter pâles pour manger tout leur soûl de viande, avant que le relâchement de la Règle ne leur permette de poser de la viande sur leur table après le xii^e siècle… Chez le seigneur laïc ou ecclésiastique, en période grasse, le porc est la viande la plus servie sur la table seigneuriale jusqu’au xiii^e siècle, avant que les volailles et autres volatiles de basse-cour ne s’y fassent une place de choix à la fin du Moyen Âge. Le grand et petit gibier y a sa place même s’il est loin de composer la majeure partie de l’alimentation carnée. Enfin le poisson frais, d’eau douce puis de plus en plus de mer, est servi en période maigre. Les pollens étudiés par le palynologue et surtout les graines étudiées par le carpologue sont souvent retrouvés carbonisés dans les vestiges de foyers, ou imbibés d’eau dans les anciennes latrines et dépotoirs des habitats médiévaux. Ils nous rappellent que les végétaux, et en premier lieu les céréales et le pain, forment la majeure partie de l’alimentation médiévale, surtout chez les paysans et lors des phases d’expansion démographique du xii^e-xiii^e siècle.

«Sauce des Poitevins»

Si l’archéologie nous renseigne sur la composition des repas médiévaux, les techniques culinaires et leur évolution pendant la longue période médiévale, la question du goût et de la gastronomie resterait bien mystérieuse sans l’apport des textes écrits à la période médiévale. Certains d’entre eux, comme les comptes d’approvisionnement des châteaux du xiv^e et du xv^e siècle, véritables prédécesseurs médiévaux de nos tickets de caisse actuels, nous permettent de connaître les achats au jour le jour. Ceux du château de Pons (Charente-Maritime) permettent par exemple de connaître les achats de l’intendant en 1402. Ils sont particulièrement précieux notamment pour reconnaître les produits qui ne se conservent pas dans les sédiments archéologiques, comme les épices exotiques : poivre, gingembre, cannelle, sucre de canne, safran, clou de girofle font partie des produits régulièrement achetés par les gestionnaires des grandes cuisines du Moyen Âge. L’emploi de ces épices avec les produits alimentaires nous est connu grâce aux livres de cuisine et aux recueils de recettes, qui apparaissent en Angleterre et en Catalogne au xii^e siècle, puis florissent un peu partout en Europe, du Danemark à l’Italie en passant par la France, à la fin du xiii^e et au xiv^e siècle. L’Aquitaine médiévale n’en a pas produit, mais nous retrouvons des recettes comme la célèbre «sauce des poitevins», censée guérir le manque d’appétit, dans des recueils culinaires et diététiques jusqu’en Angleterre ou en Italie du Sud ! Les recueils de recettes français les plus célèbres, comme le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier royal (xiv^e siècle), étudié par l’historien Bruno Laurioux, ou encore le Modus du Languedoc (xiv^e siècle), sont les principales sources sur l’histoire de la gastronomie médiévale. Ils furent écrits par des cuisiniers professionnels, ou «queux», véritables praticiens de la gastronomie : y sont indiquées des recettes pour accommoder les viandes et les poissons, préparer les sauces d’accompagnement, ainsi que des plats composites tels que les tartes et les pâtés. Les épices exotiques prennent une grande place dans cette cuisine des élites : leur goût, leur fragrance et leurs couleurs contentent les sens et facilitent la digestion, selon les pratiques médico-culinaires en vogue à la fin du Moyen Âge. Leur provenance lointaine fait rêver des Indes et du paradis terrestre, et le prix de certaines d’entre elles, comme le safran, le macis, le galanga et la graine de paradis, les réservent aux tables des plus grands, associant ainsi leur goût avec la démonstration de pouvoir et de richesse que leur utilisation donne à voir. C’est l’emploi massif des épices, qui se diffuse aussi dans les catégories sociales intermédiaires, qui caractérise entre autres les goûts «synthétiques» de la fin du Moyen Âge ; mais si les équivalents actuels de ces goûts sont arabes, persans ou indiens, l’invention de cette cuisine fut propre à l’Europe médiévale, et tomba en désuétude à partir du xvii^e siècle et l’invention de la cuisine européenne moderne.

Retrouver le goût

Est-il possible de reconstituer aujourd’hui les goûts du Moyen Âge ? Nous pouvons retrouver les recettes et tenter de les mettre en œuvre avec les mêmes ingrédients. Odile Redon et Françoise Sabban tentèrent ainsi d’adapter des recettes médiévales dans leur livre La Gastronomie au Moyen Âge : 150 recettes de France et d’Italie (Stock, 1991). Toutefois, certains paramètres comme la nécessité d’employer des foyers et des récipients de terre semblables à ceux du Moyen Âge, et une certaine incertitude sur des termes culinaires tombés en désuétude ainsi que sur les proportions, peu explicitées dans les livres de cuisine médiévaux, nous éloignerons toujours du «véritable» goût médiéval, même si les reconstitutions apportent leur lot d’informations concrètes, utiles notamment pour interpréter les vestiges archéologiques. Cela ne doit pas nous empêcher d’apprécier la cuisine médiévale telle que nous la voyons aujourd’hui, simple et proche du terroir, ce qui fut effectivement le cas de l’alimentation d’une grande part rurale de la population.

Certaines tendances actuelles laissent par ailleurs quelque peu songeur l’historien de l’alimentation : les régimes locavores et végétariens privilégiant les produits locaux, le pain de céréales rustiques et les légumes de saison rappellent l’alimentation paysanne médiévale, fortement dévalorisée à cette époque qui valorisait au contraire la viande et les produits de provenance lointaine : une véritable inversion des valeurs ! Le lait d’amandes, remis au goût du jour par les régimes végétariens, était lui jadis un produit star des recettes culinaires et diététiques. Réminiscence médiévale ?

Charles Viaut est doctorant au Centre d’études supérieures de civilisation médiévale de l’université de Poitiers. Il réalise une thèse intitulée : «À la table des princes… et des autres.» Consommation et pratiques alimentaires sur les sites castraux et élitaires du nord de l’Aquitaine et du Centre-Ouest de la France (x^e-xv^e siècle), sous la direction de Martin Aurell et Nicolas Prouteau.

Cet article a été écrit dans le cadre d’une formation à l’écriture journalistique avec l’École doctorale Humanités des universités de Poitiers et Limoges.

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