Le constat semble sans appel, la plus grande richesse ramenée du Nouveau Monde n’est pas une cité d’or, c’est sans conteste la tomate ! Fini le temps des grands explorateurs, en cinq siècles, ce trésor a fait bien du chemin et Frontenay-sur-Dive est sans doute l’un de ses nouveaux fiefs. En effet, c’est dans cette commune rurale que vit «le roi de la tomate», comme certains surnomment Jacky Mercier, maraîcher célèbre, des marchés poitevins aux palaces parisiens. Après 45 ans à cultiver ce légume-fruit – qui continue d’animer les débats entre botanistes et cuisiniers – Jacky a finalement passé la main de son exploitation de quatre hectares à son petit-cousin, Grégory Devergne.

Mais quel secret pousse des chefs étoilés à venir de Paris, dans un petit village du nord de la Vienne, croquer ses tomates à même le pied ? «Vacances ? Vous avez dit vacances ?» Beaucoup de travail et de passion plutôt. Et surtout, l’originalité !

En 1980, Jacky se lance d’abord dans la tomate conventionnelle mais ça n’est pas une franche réussite, alors en 1993, il décide de cultiver ses tomates en bio, en plein champ, non tuteurées et sans retirer les gourmands – de petites tiges non productives poussant dans l’aisselle des tiges principales et réputées pomper l’énergie du pied de tomate. Pourtant, 10 ans plus tard, c’est la remarque de son ami Jean de la Vaissière qui fait tout basculer : «Fais pas le con, fais la différence avec les autres : démarque-toi.» Cap sur la couleur : Jacky se lance dans les variétés anciennes. Loin des standards industriels rouges et ronds, ses tomates sont noires, vertes ou blanches, allongées ou côtelées, charnues, fruitées ou sucrées, une farandole de goûts, de formes, de noms et de couleurs à n’en plus finir puisqu’il a cultivé plus de 200 variétés oubliées. Fireworks, gold nugget, tétons de vénus, nuits australes, ivory egg, evergreen, corrogo, ou encore la traditionnelle san marzano, idéale pour la sauce tomate, sont autant de trésors qui peuplent la terre de son exploitation.

Peu de surprise, alors, à ce que les chefs comme Cédric Ravaud, de la table du Clos de la Ribaudière à Chasseneuil-du-Poitou, Alexandre Faix, lui aussi originaire de Fontenay-sur-Drive, qui tient le Bistrot de Megève, ou Philippe Labbé, qui a dirigé l’Arnsbourg en Moselle et la Tour d’argent à Paris, se pressent dans sa petite exploitation pour créer mille recettes de ce répertoire fruité. Cocktail, apéro, entrée, plat, «trou fontenaysien», plat, dessert : après un Top 50 des 34 tomates préférées de Jacky, chaque étape du repas se décline sous le signe de la tomate à la fin de l’ouvrage. À son échelle, dans son jardin, tout est là pour prendre la relève. Le maraîcher fournit l’inventaire de ses techniques, chaque piège, chaque astuce sont abordés, page après page, la tomate est décortiquée, de la graine à l’assiette.

Pourtant, malgré son succès parisien, le roi de la tomate reste simple et très attaché au marché des Couronneries de Poitiers. Ce premier livre cosigné par Thérèse Rinuit, correspondante dans le Loudunais de La Nouvelle République, sonne comme une lettre du jeune retraité à ses clients fidèles et aux nouveaux gourmands avides de fraîches assiettes estivales.

Jacky le Roi de la tomate, de Jacky Mercier et Thérèse Rinuit, Métive, 2026, 192 p., 25 €

Lire d’autres témoignages, contributions scientifiques et recettes dans L’Actualité Nouvelle-Aquitaine « Manger sans danger », n° 141, hiver-printemps, 196 pages, 2026.

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La mendicité «tue le travail, consomme sans cesse et ne produit jamais». Car «c’est dans la classe pauvre et laborieuse que réside la puissance et la force de la nation». Mais alors, comment lutter contre cette mendicité qui détruit notre productivité ? En mangeant et en faisant manger des pommes de terre ! Puisque le prix de la farine, et donc du pain, ne cesse de monter, remplaçons les par la patate, bien plus économique. La génération actuelle aura sans doute du mal à sauter le pas mais leurs enfants, qui n’auront jamais connu le pain, s’y attacheront bien vite. D’ailleurs, la population décroît et nul réarmement démographique ne peut se faire sans cette chère patate puisque, comme le disait si bien Buffon «à côté du pain il naît un homme». Et la pomme de terre prendra bientôt la place du pain.

Elle n’a pas que des avantages, il faut bien l’avouer. Bien moins nutritive que le pain, il faudrait en manger trois fois plus ! Qu’à cela ne tienne, il suffira d’en consommer entre les repas ! Puisque «les femmes, les enfants et les vieillards ne font presque rien pendant les trois quarts de l’année», ils pourraient cultiver le tubercule. Il ne tiendrait plus qu’à la ménagère de ramener aux champs, à heures fixes, le légume encore chaud et emballé d’une étoffe de laine pour nourrir les travailleurs.

Mais comment consommer la pomme de terre ? Pas dans le pain, certains s’y sont déjà essayés. Il ne gonfle pas et perd toutes ses qualités. De plus, le pain se consomme trop souvent froid et la pomme de terre doit toujours être consommée chaude. Voici plutôt quelques conseils avisés de préparation :

«Ayez une marmite de fer, d’une grandeur convenable aux besoins de la famille ou de la ferme. C’est un ustensile à bas prix, qui ne coûte que six sous la livre. Vous y faites adapter un couvercle en tôle, concave en dedans, convexe en dessus.

Vous remplissez le vase de pommes de terre lavées, sans eau, ou du moins avec une très petite quantité d’eau. Vous placez la marmite à la crémaillère, au feu du ménage, et dans un instant les pommes de terre seront cuites. Elles seront sèches, légères, farineuses et de bon goût. Vous les servez chaudes, et on les mange à la place du pain avec le petit salé, les choux, les haricots, le beurre, le fromage, les autres mets, enfin, qu’on peut avoir à sa disposition.»

Et pour un peu plus d’exotisme : chez nos voisins irlandais et allemands «on fait cuire les pommes de terre lavées dans la marmite de fer, on les pèle, on les écrase, on les détrempe avec du lait bouillant, jusqu’à la consistance d’une bouillie épaisse, et on sert chaud. Quand on n’a pas de lait, c’est avec de l’eau, du beurre et du sel, ou avec un bouillon ordinaire, à l’ognon, aux choux, aux carottes, aux haricots, au lard, etc. – C’est la soupe irlandaise : ces gens en font presque tous leurs repas ; ils en mangent trois à quatre fois par jour.»

Bien entendu, tous ces conseils nous viennent tout droit du passé. De 1829, précisément, et de la plume de Jacques Pierre Bujault. Originaire des Deux-Sèvres, né en 1771 et mort en 1842, il est imprimeur à Niort, avocat à Melle puis achète trois fermes dans les environs en 1810 et devient agriculteur. De ces expériences, il tire de nombreux ouvrages où il conseille et vulgarise l’agriculture. Le grand almanach du cultivateur est sans doute son œuvre la plus connue. Notons, qu’en 1988, le lycée agricole de Melle a pris son nom.

Défenseur du monde paysan, dans Le pain à un sou la livre, ou la pomme de terre employée à la nourriture de l’homme, c’est l’usage miraculeux de cette dernière qu’il nous livre comme remède contre la misère.

Alors à vos frites !

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Depuis que je suis toute petite, j’ai toujours vu la nourriture de deux manières : une tâche ménagère ou le moment le plus attendu de ma journée. Ces deux visions extrêmes varient selon les plats, les aliments ou encore les phases de ma vie. Encore maintenant, pendant des périodes de durée variable, je n’ai aucun intérêt pour la nourriture, peu importe ce que je mange.  

Les phases où la nourriture est ma motivation première ne sont pas toujours très intéressantes à narrer. Cela peut souvent se résumer à « moi mangeant le même plat plusieurs fois par semaine ». Par exemple, après avoir fait des briques de thon, pomme de terre et fromage frais, il m’est arrivé de continuer ainsi et de manger uniquement ce plat pendant plusieurs semaines, avec peut-être du riz pour accompagner.  

Mon quotidien alimentaire paraît alors se résumer soit à « ne rien manger » soit « manger la même chose durant plusieurs semaines ». Pas très intéressant à décrire… Malgré tout, il y a un plat qui m’a toujours ouvert l’appétit : les acras de morue. Et peu importe la période dans laquelle je me trouve. Même si les acras sont généralement servis à l’apéritif, mon appétit d’oiseau me permet de transformer n’importe quoi en plat principal.  

Comme mes tendances alimentaires, mon amour des acras de morue vient de mon enfance. J’ai grandi dans les Caraïbes, spécifiquement sur l’île de Saint-Martin. Mon père cuisinait les acras lors des apéritifs, des fêtes ou des évènements importants. Avec lui, j’ai très rapidement appris comment les cuisiner puis comment bien les mettre dans l’huile afin de leur offrir une forme optimale. Maintenant, c’est moi qui suis en charge des acras de morue dans la famille, j’ai même développé ma propre recette alternative avec un plus de piquant.  

Alors pourquoi ces petites boules de pâtes et de poisson parviennent-elles à vaincre toutes mes phases étranges vis-à-vis de la nourriture ? Simplicité et diversité, telle est la réponse ! En effet, on peut simplement résumer les acras comme des petits beignets de morue composés d’oignons, d’herbes, d’épices et bien-sûr de morue. Pourtant, chaque personne que je connais les prépare d’une manière différente. Les épices qu’on y ajoute peuvent être différentes, personnellement, j’y ajoute du piment oiseau, ce qui offre un piquant que j’appelle la roulette russe. Certains rajoutent du lait dans la pâte et pas seulement de l’eau. Toutes ces manières différentes de faire les acras de morue permettent à chaque fois de découvrir un goût à la fois familier et nouveau. De plus, ces beignets de morue sont simples à manger et ne me rendent pas malade lors de ces périodes où manger me semble presque impossible. Ils m’apportent un certain confort lors de ces phases. De plus, j’ai aussi suivi la « tradition » de faire des acras lors des rencontres ou fêtes avec mes amies ou ma famille. Les acras sont ainsi liés à des sentiments de joie et de convivialité qui me mettent dans un meilleur état d’esprit pour manger, même lorsque je n’ai pas faim, même lorsque mon corps entier refuse complètement.  

Donner du goût à la pâte

Ma propre recette n’est pas très compliquée et reprend beaucoup des recettes que l’on peut trouver en ligne, et elle dépend surtout des ingrédients présents chez moi. Lorsque la recette nécessite un peu d’eau, je rajoute de l’eau venant de la morue, qui a dessalé plusieurs heures au préalable, afin de donner du goût à ma pâte. Quant au ratio farine/eau, il faut obtenir une pâte ni liquide ni trop collante afin de pouvoir faire de petites boules de pâtes. Quant aux ingrédients que j’incorpore à la pâte, je mets souvent des oignons, de la ciboulette, du piment d’Espelette, et pour mon ingrédient secret pour un peu plus de piquant : du piment oiseau en toute petite quantité. Il faut laisser la pâte reposer pendant quelques heures puis chauffer de l’huile et, à l’aide de deux cuillères, faire de petites boules de pâtes puis les laisser tomber doucement dans l’huile. Les acras sont cuits lorsqu’ils sont dorés. 

Sauce chien, créoline, mayonnaise ou ketchup

Vous pouvez les manger avec de la sauce chien, de la sauce créoline ou tout simplement de la mayonnaise ou du ketchup. Je préfère personnellement la sauce chien avec mes acras.
La sauce chien est assez simple à faire, même si cette tâche est plus généralement donnée à mes amies guadeloupéennes plus expertes que moi. Elles hachent d’abord finement un oignon, du persil, du piment antillais puis elles écrasent l’ail dans un presse-ail afin d’obtenir de tout petits morceaux. Elles y ajoutent ensuite du jus de citron vert (pas jaune sinon je me fais taper sur les doigts), de l’eau frémissante et de l’huile. Une de mes amies recommande de l’huile d’arachide pour donner un goût à la sauce. Il faut laisser ensuite infuser la sauce pendant une à deux heures puis déguster !  

Yenilé Caro est étudiante du master Histoire publique et expertise historienne, à l’université de Poitiers. 

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Par Sarah Leski

Je pourrais raconter ma vie en me basant sur la nourriture – sur les nourritures. Lorsque j’habitais à Paris, j’avais mes petites habitudes. J’allais faire mes courses dans quelques magasins et marchés, pas loin de chez moi. Et parmi le grand nombre de restaurants de la capitale, j’en avais trouvé où j’aimais revenir régulièrement. Il y en avait un, italien, où l’on mange des pâtes à se damner ; et en entrée, du poulpe grillé cuit à la perfection, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. J’ai l’eau à la bouche rien qu’en y pensant. J’y allais pour des occasions spéciales.

Mais je crois que mon restaurant préféré de tous les temps, qui heureusement pour moi est bien plus abordable, est celui où j’ai pu remanger des dim-sum, de délicieux raviolis chinois. Ce ne sont pas n’importe lesquels ; non seulement ils sont faits maison comme toute la carte, que j’explore un peu plus à chaque visite, mais c’est là que j’ai retrouvé les soup dumplings que j’avais découverts il y a des années avec ma mère et ma tante à Chinatown à New York. En commandant, on s’attendait à recevoir une soupe avec des raviolis dedans. On était donc surprises en voyant les plats en bambou habituels, et pas de soupe. La vraie surprise est arrivée à la première bouchée ; la soupe était à l’intérieur du ravioli. Il nous a fallu observer les autres personnes dans la salle pour comprendre comment les manger. La technique est simple : il faut tenir le ravioli avec les baguettes au-dessus d’une cuillère, pour récupérer le bouillon savoureux.

Depuis, j’ai cherché ces raviolis dans de multiples restaurants chinois. C’était une grande joie pour moi de les retrouver enfin après plus de sept ans. J’ai récemment pu amener ma mère et ma tante en manger, et partager cette redécouverte avec elles.

Découvertes aux marchés de Poitiers

Il m’a fallu près de cinq ans pour me construire tous mes repères parisiens. Je n’en suis pas encore à ce niveau à Poitiers. Mais depuis fin août 2025, j’ai commencé à développer des nouvelles habitudes de marché. Pour les produits «exotiques» le choix est plus limité. Mais les fruits et légumes que je trouve sont sans comparaison avec ceux que j’achetais à Paris, tant sur le prix que la qualité. La différence de prix qui m’a le plus marquée, est celle des huîtres : à Paris, c’est un produit de luxe ; je n’en achetais jamais.

Petit à petit, je me familiarise avec les produits locaux. J’ai encore beaucoup de variétés de fromage de chèvre à goûter mais je crois avoir trouvé la version du farci poitevin que je préfère – c’est celui de la Ferme des Petites Boisnes. Et les rillons, quelle chouette addition à un apéro ! Ma dernière découverte est le tourteau fromager. Le marchand de fromage de chèvre en vend, mais j’étais persuadée que c’était un fromage. Quand des amis m’en ont proposé pour le dessert, j’ai découvert la texture aérienne de ce gâteau.

J’aime particulièrement le marché des Couronneries du dimanche matin. Parmi mes commerçants préférés, il y a Fares et Walaa (les Saveurs de Damas) qui préparent des falafels comme je n’ai jamais mangé nulle part ailleurs. Leur taboulé vert au persil est fabuleux aussi et leur caviar d’aubergine, excellent. En plus de cela, ils sont adorables. Lorsque j’ai goûté leurs cigares au fromage et aux olives, j’ai été instantanément transportée dans mon enfance au Proche Orient. J’avais complètement oublié ce goût. Est-ce le fromage ? Je ne saurais pas le décrire. J’avais l’impression de le retrouver dans une version améliorée, plus de quinze ans plus tard. C’était à la fois le réconfort de retrouver un goût familier, perdu depuis mon enfance, et la joie d’une nouvelle trouvaille.

Décidément, la nourriture occupe une place centrale dans ma mémoire et je pense même dans mon identité. Heureusement qu’il faut manger pour vivre car je vis aussi pour manger.

Sarah Leski est étudiante du master Histoire publique et expertise historienne, à l’université de Poitiers.

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Par Sarah Leski

Le foie haché est un pâté un peu particulier, qui ne ressemble à aucune autre préparation à base de foie que je connaisse. Fondant, au goût très marqué et pourtant doux. Je n’en mange pas souvent mais c’est toujours avec grand plaisir. Entretien avec ma mère sur ce plat familial transmis depuis plusieurs générations.

Sarah Leski. – Le foie haché occupe-t-il une place particulière parmi tes recettes ?

Catherine Leski. – Ça me rappelle ma grand-mère paternelle dont tu portes le prénom Sarah qui, entre autres choses, était une excellente cuisinière. C’est elle qui m’a fait découvrir la cuisine juive ashkénaze de Pologne dont le foie haché fait partie. Il y en avait toujours chez elle pour l’apéro.

Y avait-il d’autres plats ou éléments toujours présents chez elle ?

Chez Mamie Sarah il y avait toujours de la salade verte, des fruits frais et des fleurs coupées ; choses qui n’étaient pas accessible en Pologne. Elle était heureuse et fière d’en avoir chez elle. Cela relevait de son appartenance à la France. À l’inverse, sa cuisine des plats traditionnels juifs polonais était un marqueur de sa judéité.

Était-elle religieuse ?

Non, elle avait rejeté la pratique religieuse à l’âge de 15 ans. Mais ayant été élevée dans un cadre orthodoxe, elle avait gardé un lien par la cuisine. En revanche la viande n’était pas certifiée casher, ni aucun autre produit. C’était de la cuisine pseudo-casher en quelque sorte, qui imitait les goûts et les façons de faire sans se préoccuper de l’aspect proprement dit religieux.

Qu’est-ce qui était en jeu, si ce n’était pas la religion ?

Sa cuisine était une part essentielle de son identité culturelle, qui est transmissible. Et d’ailleurs, dès mes 10 ans j’ai commencé à cuisiner comme ma grand-mère. Pendant plusieurs mois, je lui apportais mes essais de foie haché. Elle les goûtait, puis elle me disait avec son accent yiddish très marqué, «c’est très bon mais pas tout à fait ça». Elle me demandait comment j’avais fait et après elle me corrigeait « là tu aurais dû mettre plus de ceci, ou moins de cela ».

As-tu un jour obtenu une validation de sa part ?

Oui, un jour elle a dit que c’était très bien et nous avons arrêté les aller-retours. La recette était donnée de manière approximative avec une pincée, une poignée. Il n’y avait pas de mesure pesée. Tout ça me procurait une joie très grande. C’était un échange très agréable avec ma grand-mère, de l’ordre de la tradition qui se transmet. Une façon de m’inscrire dans une filiation. Elle cuisinait aussi avec mon père ; c’était une partie importante de leur relation. Il a d’ailleurs continué à préparer ses recettes, à sa façon, mais qui restaient très proche de celles de Sarah.

Quelle place avait la cuisine dans la famille ?

La nourriture était centrale, tant dans le quotidien que dans les évènements spéciaux. On a toujours cuisiné tous les jours, avec plaisir. Mon père était excellent cuisinier et nous a transmis, à mon frère et à moi, son amour de la cuisine. Cela nous concerne tous, autant les hommes que les femmes.

La cuisine jouait-elle un rôle important dans ta relation à ton père ?

Cela a joué un rôle extrêmement important, dans le sens où mes parents se sont séparés lorsque mon frère et moi étions très petits, respectivement 5 et 6 ans. Mon père mettait un point d’honneur à nous préparer des repas de très grande qualité. Il était médecin, mais il prenait le temps de cuisiner. C’était vraiment un plaisir pour lui, un moyen de se détendre en rentrant du travail.

Ensuite, comment le foie haché a‑t-il accompagné ta vie adulte ?

Au début des années 1990, j’étais militante à l’association Aides et je faisais partie du conseil d’administration de Aides Île-de-France. Après la tenue du CA, nous avions l’habitude de dîner ensemble. Quand nous avons eu notre propre local avec de la restauration, nous cuisinions ensemble. C’était un moment très agréable. Une fois, nous avions décidé que les gens qui savaient en faire amènerait du foie haché au prochain repas et nous ferions une sorte de dégustation, car ils étaient tous un peu différents. Nous étions un certain nombre de juifs. Il y avait une vieille dame, rescapée de la Shoah, un homme d’une quarantaine d’années, moi, et une quatrième personne dont je me souviens moins bien.

Tout le débat était de savoir si l’on met de l’œuf dur ou pas, s’il faut flamber les foies… Il y a tant de variations sur cette recette. Chaque famille a sa version. C’est vraiment un plat que toutes les familles juives faisaient, chacune a sa façon. D’abord parce que c’est très peu cher, rapide à préparer et que ça permet d’utiliser les foies des volailles (des poulets) que l’on mangeait.

Quel souvenir gardes-tu de ce repas ?

Un souvenir d’une grande émotion. J’avais la sensation de trouver à l’intérieur d’un groupe déjà très soudé (par les défis traversés dans le cadre de la lutte militante pour la défense des patients atteint de VIH/sida) un niveau de connivence de plus. C’était l’impression de se retrouver dans notre identité plus personnelle.

C’était aussi, même si ce n’était pas très conscient, un moyen de se retrouver juifs devant les autres membres de Aides. D’affirmer que nous étions aussi des juifs. C’était une manière de dire qu’on sait ce que c’est d’être différents, d’être l’autre, ce qu’est le rejet et la ségrégation. C’était donc normal pour nous de reconnaître l’autre dans la même situation. Les patients atteints du sida étaient souvent rejetés par leurs familles, et pas forcément toujours bien traités par le corps médical. Cette idée était venue très spontanément, je ne me souviens plus qui l’avait initié. C’était une jolie manière, par la convivialité, d’affirmer qui on était et pourquoi on s’était engagé dans ce combat.

Veux-tu partager ta recette de foie haché ?

Tout à fait !

Les ingrédients principaux sont 500 g de foie de volaille et le même volume d’oignon, voire un peu plus.

Commencer par faire revenir les oignons, coupés en tranches fines, dans de l’huile d’olive jusqu’à les faire dorer. Puis les retirer, en gardant l’huile dans la poêle. Ensuite faire sauter les foies dans l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, pas rosés, mais pas trop cuits non plus ; la meilleure façon de savoir est d’en couper un pour voir l’intérieur. Saler, poivrer. Ajouter les oignons. Bien mélanger le tout, puis le passer au hachoir, et c’est tout.

On peut ajouter un œuf dur dans le mélange à mouliner, ou alors un œuf dur émietté par-dessus. Certains font flamber les foies au cognac ou au whiskey au moment de leur cuisson.

Le foie haché se garde au mieux trois à quatre jours au frigo. Il se mange sur du pain noir de seigle, ou au cumin traditionnel, mais aussi sur n’importe quel toast ou pain. À l’apéro c’est parfait, éventuellement avec un peu de vodka ou de schnaps.

Sarah Leski est étudiante du master Histoire publique et expertise historienne, à l’université de Poitiers.

Lire d’autres témoignages, contributions scientifiques et recettes dans L’Actualité Nouvelle-Aquitaine «Manger sans danger», n° 141, hiver-printemps, 196 pages, 2026.

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Par Jean-Luc Terradillos

Que se passe-t-il dans Atlas ?

Sur une aile d’avion, Jeannette est en «classe touriste», un géologue dompte des vers luisants, un vieux cow-boy ne supporte pas l’analyse néo-lacanienne, un plus jeune grimpe aux arbres à la vue d’une plaquette de poésie contemporaine, un gentleman tresse la longue barbe d’un comparse, Harry devient pénible avec son index magique… À cela s’ajoute un inventaire des «grandes catastrophes culinaires de notre temps» et des «grands fiascos de notre temps» : Robert saute par la fenêtre pour ne pas avoir à affronter une autre moussaka.

Cet album loufoque est dessiné en noir et blanc ; le trait délicieusement suranné, comme dans les comics d’aventure et de SF des années 1930–1950. Il fourmille de ces héros populaires mais ici l’histoire est condensée en une page : un dessin et une phrase qui fait disjoncter l’image. Assurément, c’est du Glen Baxter !

Atlas est son premier livre publié en français, en 1983 au Dernier Terrain vague, que nous avons déniché quelques années plus tard chez un bouquiniste poitevin. Choc intense. Début d’une longue histoire.

En 1987 au musée des Sables‑d’Olonne, Didier Semin présente la première exposition de Glen Baxter en France. «Fantastic !» Deuxième choc. De retour à Poitiers, Dominique Truco décide d’aller le voir à Londres et de l’inviter au Confort Moderne. En 1991, elle organise le Glen Baxter French Tour, avec trois autres lieux, à Rennes, Mulhouse, Dole.

«À quoi sait-on que l’on est dans une exposition de Glen Baxter ? Aux éclats de rire des visiteurs», constate Dominique Truco.

Cow-boys, collégiens à queue de canidé, explorateurs de l’empire britannique dans des situations inhabituelles, incongrues, troublantes : «Pour générer cet état de stupéfaction, dit-il, j’avais besoin de figures archétypales pour les extraire de leur contexte. Tout le monde connaît les cow-boys mais la juxtaposition du cow-boy et de l’art contemporain, cela crée un frisson. À ce moment-là se produit quelque chose comme une éruption volcanique ou un tremblement de terre. Instantanément, vous êtes forcé d’imaginer la logique de l’histoire, d’inventer comme un écrivain ou un peintre, d’essayer de produire du sens parce c’est non-sens.»

Chez Glen Baxter, le décalage est inné. Il a souvent raconté qu’enfant il était bègue, handicap qui le plaçait toujours un peu à côté, à distance, en toute innocence. Quand il fréquente l’école des Beaux-Arts de Leeds (1960–1965), c’est le règne de l’abstraction et du pastiche de l’expressionnisme abstrait américain. Mais il préfère Giorgio de Chirico et les collages de Max Ernst. Quand il découvre Dada, le surréalisme, André Breton, un champ mental s’ouvre à lui : «J’ai réalisé que j’étais déjà un surréaliste à l’âge de 16 ans.» Puis les livres de Raymond Roussel lui révèlent un monde où «tout semble étrange mais reste intensément logique», comme la sculpture dans un grain de raisin ou la statue d’Emmanuel Kant roulant sur des rails en mou de veau…

En 1974, Larry Fagin et Ron Padgett l’invitent à participer au Poetry Project, à New York. Sa lecture ne laisse pas indifférent. Félicitations de Harry Mathews, membre de l’Oulipo. Et dans la foulée, première exposition personnelle de ses dessins, à la Gotham Book Mart Gallery.

C’est à New York que Glen Baxter sympathise avec Edward Gorey qui lui conseille judicieusement d’abandonner la poésie et de persévérer dans le dessin. Bien vu !

Symphonie de fromages de chèvre

Comme dans un de ses livres, notre première rencontre est explosive. Non parce qu’il n’a pas lu le Raymond Roussel de Michel Foucault, mais parce que le restaurant poitevin où nous dînons est réputé à l’époque pour ses fruits de mer, son charriot de fromages et ses vins de Loire, chenins of course : explosion de saveurs !

Glen Baxter se souviendra toujours de cette «symphonie de fromages de chèvre». En sortant, il croit voir une météorite dans la vitrine d’un crémier. Nous lui expliquons que cette noire concrétion est comestible, qu’il s’agit d’un tourteau fromagé. Notre amitié est désormais scellée ce mardi 12 mars 1991 à 20 h 27 précises. Une lecture bilingue de Ma Vie est prévue le lendemain, jour du vernissage de l’exposition au Confort Moderne. «Pas la peine de prévoir beaucoup de chaises, dit-il, il y avait quatre personnes à New York et encore moins à Londres lors de mes dernières lectures.» Erreur ! Il faut rajouter des chaises pour accueillir une centaine de personnes dont bon nombre d’étudiants de la fac d’anglais.

Autre surprise : Dave Stewart, en rupture avec Annie Lennox – exit Eurythmics –, vient donner un concert au Confort Moderne avec son nouveau groupe, The Spirituals Cowboys. Quand il découvre les cow-boys de Glen Baxter aux prises avec l’art contemporain, il achète la moitié de l’exposition. Du jamais vu !

En 1999, nous lui demandons d’imaginer l’an 3000 pour L’Actualité Poitou-Charentes qui, ainsi, s’associe à «L’art d’être au monde», projet lancé à Poitiers par Dominique Truco et finalement réalisé à Melle en 2003. L’idée du Safari historico-gastronomique nous est venue après un road trip en Poitou-Charentes, du Poitou à l’île de Ré via La Rochelle, Les Demoiselles de Rochefort, la maison de Pierre Loti. Un trio se forme avec la complicité de Denis Montebello, qu’il va parfois mettre en scène en Sergent Montebello, et du photographe Marc Deneyer, pour la rubrique Saveurs de L’Actualité. Après Fruits of the World in Danger et Glen Baxter’s Gourmet Guide, il avait suffisamment d’expérience pour commencer cette nouvelle série.

Nous n’entrons dans aucune stratégie commerciale ou touristique. C’est pour la beauté du geste. S’il arrive que Glen Baxter s’intéresse à un produit bien connu, comme le chabichou ou le beurre d’Échiré, c’est parce qu’il les achète chez son crémier à Londres, au Borough Market. Notons que sa cave est bien garnie en vins français grâce à un troc avec un importateur, Yapp Brothers, dont il illustre le catalogue.

Pas de grands discours entre nous mais une conversation ininterrompue, le plus souvent via le fax puis Internet, en partageant ces petits riens de la vie quotidienne, ces instants de bonheur qui font le sel de la vie.

Voyages extraordinaires dans l’orbite d’une assiette

Chaque dessin est le résultat d’une expérience gustative, littéraire ou épistolaire. Parfois il s’agit de saveurs disparues (le non-autorisé de Nueil-les-Aubiers, la marmite huguenote, le pain romain…), oubliées (les crêpes dures comme à Châtellerault, le cul de mulet, le poirion, la confiture de vieux garçon…), rarissimes (la jonchée, la fressure, la mique, le scofa, la grimolle, le petatou…), de nature archéologique (comme la seiche moitrée de l’île de Ré dont nous a parlé Jacques Boucard, ou le dail, ou la carotte-remède du docteur Amy Félix Bridault exhumée par le conservateur de la bibliothèque universitaire de La Rochelle…), des inventions (les escargots à l’ortie du restaurant Les Glycines à Melle, le trépaïs, le pain à la drèche, la fôte des bergères, le marbré, la moutarde de Lencloître…). Certains mets pourraient d’ailleurs entrer dans la série des «grands fiascos culinaires». Le plus souvent il s’agit de curiosités culinaires – les qualifier de «gastronomiques» serait un peu fort – qui viennent réactiver un patrimoine en sortant des balises strictement conventionnelles pour l’ériger en objet d’art comestible, avec un brin de folie douce et savoureuse. En tout cas c’est de la cuisine familiale, gourmande, pas compliquée – ce qui s’inscrit parfaitement dans l’optique du Repas gastronomique des Français, classé par l’Unesco au patrimoine mondial de l’humanité.

En 2015, la fusion des régions Aquitaine, Limousin et Poitou-Charentes en Nouvelle-Aquitaine ouvre de nouvelles pistes au Safari historico-gastronomique, allant jusqu’au Pays basque, région déjà sillonnée par Glen Baxter.

Les personnages ont des prénoms qui sonnent vintage, comme André, Claudine, Didier, Dominique, Ferdinand, Françoise, Jany, Jean-Luc, Jean-Pierre, Marielle, Martine… Nous traduisons les textes sans fioritures, en faisant appel de temps en temps à Fred Derey-Viaud, Pascale Drouet et Denis Montebello. Et parfois nous glissons un clin d’œil à des figures familières, comme Gilles Clément, Frédéric Chauvaud, Ulysse Dubois, Liliane Jagueneau, Alain Quella-Villéger, Michel Foucault…

La première exposition des dessins publiés dans chaque édition de L’Actualité est organisée par Dominique Truco en 2003 à la Biennale internationale d’art contemporain de Melle, suivent les expositions au Centre international de poésie Marseille en 2004, à Châtellerault via Gildas Le Reste et l’école d’arts plastiques en 2005, aux Gastronomades d’Angoulême en 2005, au lycée Kyoto à Poitiers en 2011, au salon des Littératures européennes de Cognac en 2014.

Mais l’apothéose reste «L’expédition Baxter en Poitou-Charentes» durant l’été 2010 à Poitiers, avec le Safari et quantité d’autres œuvres réunies par Dominique Truco – 179 au total – exposées en divers sites (galerie Louise-Michel, maison de l’architecture, musée Sainte-Croix, Espace Mendès France, CRDP, librairie La belle aventure) et murs de la ville.

Dans le livre édité à cette occasion, Alberto Manguel qualifie Glen Baxter de «singulier anthropologue-gastronome» qui «explore et savoure les pratiques et représentations culinaires vernaculaires les plus secrètes, les plus humbles jusqu’au plus renommées».

Haro sur la standardisation ! Célébrons la diversité des terroirs et de leurs inventions qui nous font frissonner de plaisir !

Bibliographie

Le Safari historico-gastronomique en Poitou-Charentes, livre bilingue avec un texte d’Alberto Manguel, un entretien avec Glen Baxter, 46 dessins, publié par Atlantique à l’occasion de l’exposition de Poitiers en 2010 (épuisé).

Articles publiés dans L’Actualité écrits par Didier Semin (n° 89, p. 112–113), Grégory Vouhé (n° 93, p. 122–124), Jean-Pierre Mercier (n° 100, p. 69).

Leporello de L’Actualité pour l’exposition de Châtellerault, 2005 : «Glen Baxter et le sens du non-sens», texte de Jean-Jacques Salomon.

Leporello de L’Actualité pour la biennale de Melle, 2003 : texte de Denis Montebello.
Fascicule du Confort Moderne, 1991, «Glen Baxter», texte de Didier Semin.

Exposition Glen Baxter à la galerie Semiose, à Paris, du 23 mai au 20 juin 2026.

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• « Quand les antibiotiques ne suffisent plus », article de Myriam Azizi, Claid Bounga, Antoine Dedaldechamp et Durel Steiner Babissat Ngouma, étudiants à l’université de Poitiers dans le master Sciences du médicaments et produits de santé (sous la direction de Julien Buyck et Kévin Brunet).
• « Une nouvelle pandémie silencieuse », article de Dawn Ferrant Colas avec Luc Pellerin, professeur en biologie cellulaire à l’université de Poitiers, praticien hospitalier et directeur du laboratoire Irmetist.
• « Kombucha, kéfir, kimchi… késako ? », article de Yann Héchard, professeur de microbiologie à l’université de Poitiers, chercheur au laboratoire Écologie et biologie des interactions (UMR CNRS 7267).

La revue est disponible sur notre site (rubrique La Revue) ainsi qu’à l’Espace Mendès France et dans de nombreux kiosques et librairies de la région.

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L’alimentation de nos ancêtres nous fascine. Nombreuses sont les propositions de reconstitution ou de réinterprétation de repas du passé : repas romains couchés sur des banquettes, cuisine du temps de Louis XIV, jusqu’au «régime paléo» (-lithique) censé correspondre au mieux à notre nature, et améliorer les performances sportives. C’est de loin le «banquet médiéval» qui attire le plus les foules toutefois ; on ne compte plus les fêtes médiévales organisées dans des villages, villes et sites historiques, qui s’accompagnent nécessairement d’une restauration à connotation médiévale : le succès des viandes grillées, vins épicés et produits des terroirs actuels habilement mis en valeur et servis à cette occasion ne se dément pas et illustre bien notre appétence pour le Moyen Âge, y compris en matière de cuisine. En région Nouvelle-Aquitaine, les Médiévales de Saint-Léonard de Noblat (Haute-Vienne) sont ainsi jumelées à une Fête de la viande, et la foire en Troque-sel de Bourg-sur-Gironde (Gironde) met plus en valeur le vin des côtes de Bourg que le sel qui en était le produit phare au Moyen Âge ! Ces manifestations sont finalement aussi contemporaines que médiévales dans les préférences qui y sont affichées : si le goût affirmé pour le vin et la viande est commun à ces deux époques, la préparation et le goût diffèrent largement. Un banquet médiéval reconstitué tel qu’on le préparait dans un château du xv^e siècle étonnerait quelque peu nos contemporains : s’attendant à un repas aux saveurs de terroir, le goûteur de 2019 se verrait en fait servir des plats aux saveurs extrêmes, sucrées et fortement épicées, plus propres à contenter l’amateur de cuisine indienne… La comparaison, qui pourrait paraître facile, est le fait du grand historien de l’alimentation italien Massimo Montanari, qui cherche ainsi à nous donner une comparaison actuelle, même inexacte, tant est grande la différence entre les goûts analytiques de notre cuisine européenne actuelle, dans laquelle nous cherchons à percevoir séparément, «analyser» le goût de chaque ingrédient, et les goûts synthétiques des cuisines européennes médiévales, ou de la cuisine indienne actuelle, dans lesquelles la sauce épicée donne son goût à tout le plat : elle le «synthétise».

Vestiges et archives

L’histoire doit s’écrire à partir de documents ; en ce qui concerne l’alimentation médiévale, ils sont de toutes sortes. L’archéologie des habitats et des dépotoirs médiévaux fournit la plus grande masse d’informations sur les préparations culinaires. Les lieux de préparations des aliments, du simple foyer à même le sol des maisons paysannes découvertes par l’archéologie préventive le long du tracé de la LGV-Atlantique, aux vastes cuisines aux cheminées monumentales encore visibles dans le palais des comtes de Poitiers (Vienne) ou au château de Gavaudun (Lot-et-Garonne), sont étudiés sous toutes leurs coutures, de l’archéologie du bâti des murs et des cheminées à l’analyse chimique des charbons des foyers et du phosphate des sédiments qui nous renseignent sur les activités culinaires passées. Les objets retrouvés dans ces contextes sont évidemment une source documentaire primordiale. Les tessons de céramiques culinaires sont les objets le plus fréquemment retrouvés dans tout type de contexte archéologique. Leur évolution typologique au cours de l’époque médiévale nous renseigne sur les cuissons et leur évolution. On passe globalement d’une alimentation mijotée en pot dans tous les milieux sociaux autour de l’an mil, à des poteries beaucoup plus diversifiées dans les châteaux et les sites privilégiés à la fin du Moyen Âge, ce qui indique l’emploi de nombreux modes de cuisson : mijotage, grillage sur le feu, friture… Les vestiges des aliments eux-mêmes sont très fréquemment découverts. Parfois sous forme de traces de cuisson au fond des pots, mais ce sont le plus souvent les os des animaux consommés qui sont retrouvés et étudiés par les archéozoologues. Nous connaissons ainsi dans leurs grandes lignes les préférences des hommes du Moyen Âge en matière de viande, et leur évolution. Chez le paysan, c’est avant tout le bœuf et la vache de réforme, trop vieille pour travailler et donner son lait, et plus rarement le porc salé, qui fournissent la viande. Les jours de jeûne imposés par l’Église et en Carême, les «jours maigres», le hareng de conserve pêché en mer du Nord ou en Baltique vient améliorer l’ordinaire à la fin du Moyen Âge. Chez le moine, c’est surtout le poisson de mer ou d’eau douce, ainsi que la volaille car la chair des quadrupèdes lui est théoriquement interdite par la règle de Saint-Benoît s’il n’est pas malade. Bien des moines se feront porter pâles pour manger tout leur soûl de viande, avant que le relâchement de la Règle ne leur permette de poser de la viande sur leur table après le xii^e siècle… Chez le seigneur laïc ou ecclésiastique, en période grasse, le porc est la viande la plus servie sur la table seigneuriale jusqu’au xiii^e siècle, avant que les volailles et autres volatiles de basse-cour ne s’y fassent une place de choix à la fin du Moyen Âge. Le grand et petit gibier y a sa place même s’il est loin de composer la majeure partie de l’alimentation carnée. Enfin le poisson frais, d’eau douce puis de plus en plus de mer, est servi en période maigre. Les pollens étudiés par le palynologue et surtout les graines étudiées par le carpologue sont souvent retrouvés carbonisés dans les vestiges de foyers, ou imbibés d’eau dans les anciennes latrines et dépotoirs des habitats médiévaux. Ils nous rappellent que les végétaux, et en premier lieu les céréales et le pain, forment la majeure partie de l’alimentation médiévale, surtout chez les paysans et lors des phases d’expansion démographique du xii^e-xiii^e siècle.

«Sauce des Poitevins»

Si l’archéologie nous renseigne sur la composition des repas médiévaux, les techniques culinaires et leur évolution pendant la longue période médiévale, la question du goût et de la gastronomie resterait bien mystérieuse sans l’apport des textes écrits à la période médiévale. Certains d’entre eux, comme les comptes d’approvisionnement des châteaux du xiv^e et du xv^e siècle, véritables prédécesseurs médiévaux de nos tickets de caisse actuels, nous permettent de connaître les achats au jour le jour. Ceux du château de Pons (Charente-Maritime) permettent par exemple de connaître les achats de l’intendant en 1402. Ils sont particulièrement précieux notamment pour reconnaître les produits qui ne se conservent pas dans les sédiments archéologiques, comme les épices exotiques : poivre, gingembre, cannelle, sucre de canne, safran, clou de girofle font partie des produits régulièrement achetés par les gestionnaires des grandes cuisines du Moyen Âge. L’emploi de ces épices avec les produits alimentaires nous est connu grâce aux livres de cuisine et aux recueils de recettes, qui apparaissent en Angleterre et en Catalogne au xii^e siècle, puis florissent un peu partout en Europe, du Danemark à l’Italie en passant par la France, à la fin du xiii^e et au xiv^e siècle. L’Aquitaine médiévale n’en a pas produit, mais nous retrouvons des recettes comme la célèbre «sauce des poitevins», censée guérir le manque d’appétit, dans des recueils culinaires et diététiques jusqu’en Angleterre ou en Italie du Sud ! Les recueils de recettes français les plus célèbres, comme le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier royal (xiv^e siècle), étudié par l’historien Bruno Laurioux, ou encore le Modus du Languedoc (xiv^e siècle), sont les principales sources sur l’histoire de la gastronomie médiévale. Ils furent écrits par des cuisiniers professionnels, ou «queux», véritables praticiens de la gastronomie : y sont indiquées des recettes pour accommoder les viandes et les poissons, préparer les sauces d’accompagnement, ainsi que des plats composites tels que les tartes et les pâtés. Les épices exotiques prennent une grande place dans cette cuisine des élites : leur goût, leur fragrance et leurs couleurs contentent les sens et facilitent la digestion, selon les pratiques médico-culinaires en vogue à la fin du Moyen Âge. Leur provenance lointaine fait rêver des Indes et du paradis terrestre, et le prix de certaines d’entre elles, comme le safran, le macis, le galanga et la graine de paradis, les réservent aux tables des plus grands, associant ainsi leur goût avec la démonstration de pouvoir et de richesse que leur utilisation donne à voir. C’est l’emploi massif des épices, qui se diffuse aussi dans les catégories sociales intermédiaires, qui caractérise entre autres les goûts «synthétiques» de la fin du Moyen Âge ; mais si les équivalents actuels de ces goûts sont arabes, persans ou indiens, l’invention de cette cuisine fut propre à l’Europe médiévale, et tomba en désuétude à partir du xvii^e siècle et l’invention de la cuisine européenne moderne.

Retrouver le goût

Est-il possible de reconstituer aujourd’hui les goûts du Moyen Âge ? Nous pouvons retrouver les recettes et tenter de les mettre en œuvre avec les mêmes ingrédients. Odile Redon et Françoise Sabban tentèrent ainsi d’adapter des recettes médiévales dans leur livre La Gastronomie au Moyen Âge : 150 recettes de France et d’Italie (Stock, 1991). Toutefois, certains paramètres comme la nécessité d’employer des foyers et des récipients de terre semblables à ceux du Moyen Âge, et une certaine incertitude sur des termes culinaires tombés en désuétude ainsi que sur les proportions, peu explicitées dans les livres de cuisine médiévaux, nous éloignerons toujours du «véritable» goût médiéval, même si les reconstitutions apportent leur lot d’informations concrètes, utiles notamment pour interpréter les vestiges archéologiques. Cela ne doit pas nous empêcher d’apprécier la cuisine médiévale telle que nous la voyons aujourd’hui, simple et proche du terroir, ce qui fut effectivement le cas de l’alimentation d’une grande part rurale de la population.

Certaines tendances actuelles laissent par ailleurs quelque peu songeur l’historien de l’alimentation : les régimes locavores et végétariens privilégiant les produits locaux, le pain de céréales rustiques et les légumes de saison rappellent l’alimentation paysanne médiévale, fortement dévalorisée à cette époque qui valorisait au contraire la viande et les produits de provenance lointaine : une véritable inversion des valeurs ! Le lait d’amandes, remis au goût du jour par les régimes végétariens, était lui jadis un produit star des recettes culinaires et diététiques. Réminiscence médiévale ?

Charles Viaut est doctorant au Centre d’études supérieures de civilisation médiévale de l’université de Poitiers. Il réalise une thèse intitulée : «À la table des princes… et des autres.» Consommation et pratiques alimentaires sur les sites castraux et élitaires du nord de l’Aquitaine et du Centre-Ouest de la France (x^e-xv^e siècle), sous la direction de Martin Aurell et Nicolas Prouteau.

Cet article a été écrit dans le cadre d’une formation à l’écriture journalistique avec l’École doctorale Humanités des universités de Poitiers et Limoges.

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